Различни школи за шкембе-чорба

Автор Тема: Различни школи за шкембе-чорба  (Прочетена 14944 пъти)

refab

  • Форумен лъв
  • ******
  • Публикации: 405
Открих  в интернет сведения по отношение на един съществен въпрос относно шкембе-чорбата. Предполагам, че на не малко хора се е случвало да попаднат на шкембе-чорба, в която има много прясно мляко до степен, че да се преименува на мляко-чорба с шкембе. Това е едно недоразумение, меко казано. Ако се предозира прясното мляко, чорбата се компрометира сериозно. Изглежда недобросъвестни и с лош вкус готвачи и собственици на заведения нарочно наблягат на прясното мляко защото им излиза по-евтино, а в някои случаи то прикрива недотам прясното шкембе. Оказва се, обаче, че има пловдивско-пазарджишка школа за шкембе-чорба, при която се използва не прясно, а кисело мляко. Тази школа се явява контрапункт на прясно-млечната школа от Северна България и Софийско.
Ето една добра, според мен, рецепта от блога на пловдивчанина Сапиенс:

"Класическата пловдивска шкембе-чорба
Шкембето се измива добре, даже е добре да се поизкисне поне 1 час във вода.
Два са начините за почистване на шкембе - най-трудоемкия е и най-добър - шкембето се стърже под струя вода с нож до почистването му. По-лесния начин е като се кисне в разтвор от гасена вар. По-вкусно е първото.
Вари се 2-3-4 часа на среден огън, като се внимава да не остане без вода.
Най-добре става в тенджера под налягане - около час. В никакъв случай не се вари със сол. Сол се добавя съвсем накрая, ври още 15 мин.
Желателно е след като се свари, тенджерата да се остави на студено, докато напълно изстине. Изплувалата отгоре и вече втвърдена свинска лой лесно се отстранява.
Любителите на тлъстичко, мазничко и инфаркти могат да си добавят лойчица, масчица или масълце, както някои без много акъл съветват...
Шкембето се нарязва на ситно, но по принцип се кълца със сатър върху дъска. Оставя се отделно от бульона.
Бульонът завира отново и се застройва със следната застройка:
В подходящ съд се поставят 6 супени лъжици брашно, към тях по малко се добавят 3 яйца, добре разбити ( по-добрият вариант са 4 жълтъка ), бърка се докато стане на гладка каша.
Тази каша се разрежда с половин до една кофичка кисело мляко.
Застройката се разрежда с малко от горещия бульон, докато се позагрее, след което се изсипва в тенджерата. Бърка се енергично, за да не се пресече.
Добавя се накълцаното или нарязано шкембе (телешко, свинско или агнешко). Отново завира.
(Количеството на брашното определя плътността (гъстотата) на чорбата. В най-студените зимни дни е по-приятна по-гъстата чорба. През лятото-по-рядка.).
Накрая се прави застройка от 4 супени лъжици олио, загрети в тиган и пълна лъжичка червен пипер. Тиганът се сваля от огъня и тогава се слага червеният пипер, веднага се разбърква и бързо се изсипва в чорбата.
Рецептата не е моя. Изпросена е от най-добрия пловдивски готвач на шкембе-чорба, в шкембеджийницата срещу Сточна гара. Беше много отдавна, вече я няма там.
Така приготвям шкембе чорба повече от 25 години и винаги става перфектна.
Естествено, отделно много лют пипер, чесън и оцет по вкус."

 
пп Тази тема е в съответната за нея категория, освен това съм убеден, че не малка част от най-изтъкнатите и извисени поети в сайта обичат поне от време на време да изядат по някоя хубава шкембе чорба.
 :)
« Последна редакция: 07 юни 2012, 23:05 от refab »

refab

  • Форумен лъв
  • ******
  • Публикации: 405
Re: Различни школи за шкембе-чорба
« Отговор #1 -: 08 юни 2012, 08:59 »



Накрая се прави застройка от 4 супени лъжици олио, загрети в тиган и пълна лъжичка червен пипер. Тиганът се сваля от огъня и тогава се слага червеният пипер, веднага се разбърква и бързо се изсипва в чорбата.


Само да вметна - това със яйцата е застройка. Олиото с червен пипер (по всички кулинарни закони ;))) си е запръжка... едно такова лошо :P нещо за любителите на здравословната кухня, но пък вкусно, да си признаем (нищо, че това нещо наречено шкембе чорба не го ям, поне съм... виждала ;) как се приготвя, а запръжката я ползвам за други неща :):))))


Все пак, в рецептата изрично е отбелязано, че момента на запържването на червения пипер трябва да се "минимизира максимално" - "Тиганът се сваля от огъня и тогава се слага червеният пипер, веднага се разбърква и бързо се изсипва в чорбата."

Otklonenia

  • Маниак
  • ****
  • Публикации: 92
Re: Различни школи за шкембе-чорба
« Отговор #2 -: 08 юни 2012, 10:59 »
Тази тема е в съответната за нея категория, освен това съм убеден, че не малка част от най-изтъкнатите и извисени поети в сайта обичат поне от време на време да изядат по някоя хубава шкембе чорба.
 :)

На  фона  на  изгрева  след  тежко  Четене...  :)
S

refab

  • Форумен лъв
  • ******
  • Публикации: 405
Re: Различни школи за шкембе-чорба
« Отговор #3 -: 08 юни 2012, 11:21 »
продължение:

За шопите, които преценявам като хора с по-груб вкус, не съм учуден, че използват прясно мляко за шкембе-чорбата. Интересно ми е защо и в Северна България е така. А относно пловдивско-пазарджишката школа бих казал, че има повече изтънченост и дори известна художественост (няма да кажа поетичност, все пак) в използването на киселото мляко...
  В крайна сметка, аз съм решително за използването на кисело мляко! :? :)

gudman

  • Маниак
  • ****
  • Публикации: 74
Re: Различни школи за шкембе-чорба
« Отговор #4 -: 09 септември 2012, 00:25 »
Тази Пловдивско-пазарджишка рецепта за шкембе чорба направо ме втрещи. Говори се за свинсла лой, брашно, яйца, кисело млеко и т.н. Все неща нямащи нищо общо с КЛАСИЧЕСКАТА ШКЕМБЕ ЧОРБА.
1. Шкембе чорба се прави от говеждо или телешко шкембе.
2. Никакви  застройки с яйца, кисело млеко, брашно.
3. Плътноста на супата се постига като заедно с шкембето варите  кокали от джолан(телешки) без месото. Вари се около 6 часа. Зърна черен пипер придават приятел аромат на супата.
4. застройката е  с 1-1,5 чаени чаши млеко.(зависи от количеството шкембе)

Опитайте тази рецепта и ми се обадете!

argonyk

  • Маниак
  • ****
  • Публикации: 56
Re: Различни школи за шкембе-чорба
« Отговор #5 -: 09 септември 2012, 07:53 »
Малко ми е непонятна темата. Доста "изтънчени" особи се гнусят само при споменаването на "шкембето", възмутени: как аджеба може да се яде това...
Е, друго си е суши, паста или стек по... тексаски, например...
А, дали испанците се гнусят по този начин от пейята... :)

Damaskin

  • Редовен посетител
  • **
  • Публикации: 12
Re: Различни школи за шкембе-чорба
« Отговор #6 -: 23 декември 2012, 18:09 »
Малко ми е непонятна темата. Доста "изтънчени" особи се гнусят само при споменаването на "шкембето", възмутени: как аджеба може да се яде това...
Е, друго си е суши, паста или стек по... тексаски, например...
А, дали испанците се гнусят по този начин от пейята... :)

От Ренесанса насам тосканската кухня се основава на субпродукти. Шкембеджийниците са на всеки втори ъгъл във Флоренция от време оно. Трипа на италиански е шкембе - все ми е било весело да видя Триперия през двеста метра по флорентинските сокаци.:)
А че след цяла нощ жулене на кианти Донатело е сърбал шкембе при бай Джовани на Порта Гало призори (северната стена на града) - далеч е бил от сегашните софийски разбирания за културен гражданин.
Донатело е пияница и бохем, иди-дойди, ама и трезвеник и метросексуален тип като Микеланджело е напъвал шкембенце като разпран.
Ако някой е чувал за по-културни обитатели на планетата ни от тези двамата, ще черпя едно шкембе на Сточна гара. Със шампанско! :)

refab

  • Форумен лъв
  • ******
  • Публикации: 405
Re: Различни школи за шкембе-чорба
« Отговор #7 -: 26 декември 2012, 22:05 »
Ето това типично римско ястие на базата на нечистени специално тънки черва от малко теле - сукалче, съм ял в римски ресторант:

http://lazio.cucinaregionale.net/la-pajata (тук снимката не е на готовото ядене)

Други снимки:



« Последна редакция: 26 декември 2012, 22:29 от refab »

refab

  • Форумен лъв
  • ******
  • Публикации: 405
Re: Различни школи за шкембе-чорба
« Отговор #8 -: 30 декември 2012, 20:34 »
Тази Пловдивско-пазарджишка рецепта за шкембе чорба направо ме втрещи. Говори се за свинска лой.....................


Не си разбрал - авторът на рецептата критикува и отрича оставянето и/или привнасянето на лой, мас и масло!

moon11

  • Луд форумджия
  • *****
  • Публикации: 181
Re: Различни школи за шкембе-чорба
« Отговор #9 -: 26 юли 2018, 19:06 »
Интересна рецепта, ще се пробва
счетоводни услуги,счетоводни услуги,значки,гуми
« Последна редакция: 14 август 2018, 09:45 от moon11 »

moon11

  • Луд форумджия
  • *****
  • Публикации: 181
Re: Различни школи за шкембе-чорба
« Отговор #10 -: 21 септември 2018, 22:06 »
Много добра рецепта!
вложки за джанти
« Последна редакция: 15 октомври 2018, 19:13 от moon11 »

optimeon

  • restricted
  • Луд форумджия
  • *
  • Публикации: 204
Re: Различни школи за шкембе-чорба
« Отговор #11 -: 18 октомври 2018, 13:23 »
« Последна редакция: 29 октомври 2018, 20:26 от optimeon »

 

© 2003-2019, Георги Колев. Все права защищены. Произведения являются собственностью их авторов.