През 1995 шоу-бизнесменът Тодор Трайчев внесе голямо количество
/300 т./ телешко шкембе от САЩ и започна производството на концентрирани полуфабрикати – чорби и ролета. Повече от 10 години продуктите с марка "ХХХХХХХХХ" са една от най-търсените стоки по щандовете на най-големинте търговските вериги..
-ТШ се яде главно на Балканите и Арабския свят, но още в Италия, Франция, Китай, Япония, САЩ, Португалия, Австрия, Холандия, Австралия...
-Щури фенове на ТШ-чорба – Х.Шмидт, майката на Ванеса Мей, Павароти , Весо /“Парцала”/ - хуморист, Ст.Берова, М.Хранова, Ст. Софиански, Г.Христов, М Белчев, Ив. Славков, Петко Тодоров, ….
- “Санчо Панса” /Санчо шкембето/ - добро име за шкембеджийница
-В Ню Орлианс се провеждаше ежегоден панаир на любителите на диликатеси от телешко шкембе. За награди и титли се състезават над 160 ястия от над 100 държави
-Ястия от ТШ са вписани в готварската книгата на Белия Дом / САЩ
-Шкембе чорбата била част от спора мужду Краля на Англия, Уилиам Нашественика и безмерно дебел крал на Франция - Филип Първи.
Знае се, че свадата се въртяла около покръстването на Уилиам в Нотердам Дьо Пари, но засега историята упорито мълчи. кой от двамата е крещял “Това ли ще вечеряме бе…”.
-Омир пък твърди, че култово ястие от шкембе са приготвяли в чест на Ахиловите победи. Ахил е син на Тетис и Пелеа и герой от Троянската война,
-Александър Дюма в “Гранд Куизин дьо Франс” пеше, че 7 държави оспорват родното място на Омир и две, Франция и Италия, майсторството си да приготвят деликатеси от ТШ.
-Рабле споменава, че майката на Гаргантюа преди раждането си е погълнала грамадно количество шкембе чорба, в резултат на което сина й се е появил на бял свят преждевременно.
-С мощна “турска военна музика” и казани с шкембе чорба са били разпалвани духовете на “еничарите” в Отомонската империя при слизането или качването на султаните на престола
ШКЕМБЕТО -ФАКТИ & ИСТОРИЯ
В началото имаме “одеалото”, наречено така поради нагънатата и неравномерна структура. Често по него могат да се видят слоеве мас, която трябва да се премахне. Втората част на стомаха е “гребена”, предпочитана от готвачите защото запазва структурата и формата си при топлинна обработка. По него лесно се задържа и соса при приготовлението на деликатеси, ако е предвиден такъв. Шкембето от третата част на стомаха се нарича “книга” или “библия”. Четвъртата част на стомаха се нарича “дамар” и се използва по-ограничено поради малкото отделено колечество и по-твърдата структура. У нас обаче дамарът се цени повече от всичко друго и е фетишизиран в поговорксата “дамар на живота”, което е близко до по-популярната фраза “каймак на нащата”.
В някои италиански рецепти / Милано и Бусека/ са много стриктни относно използването на два вида шкембе.
Почти винаги шкембето се чисти преди консумация, избелва се и търпи предварителна обработка преди да се появи на щанда. Необработеното шкембе не е привлекателно и все пак в някои рецепти то е необработено и неизбелено, като за сметка на това се подлага на продължително варене за “по-добър вкус”.
Поради липсата на силен собствен желатин, “младото шкембе” често се вари заедно с т.н. търнаци /копита от крава/ , свински опашни или муцуни, които са богати на желатин , така необходим за приготването на ястиятал.
****
В страни, където телешкото е предпочитано месо, то играе удобна роля в готвенето на деликатеса “haggis” , като се пълни с много други вкусни съставки. Набраздената му торбичка дава имена на месните ястия от рода на “Кралска качулка”, или просто “качулка”.
В Шотландия, например, в навечерието на Великденските празници приготвят подобни на haggis ястия.- В много Европейски страни и южните райони на САЩ, където семейства отглиждат домашни животни, традиционно под различна форма се консумират всички части на животните, включително шкембето.
Холандските пришелци в Пенсилвания и Филаделфия използват шкембето като роле или “Тумба”, натъпкана с добре овкусено свинско и различни зеленчуци. “Тумбите” се завързват добре след което си варят в бульон около 3 часа. В някои случаи се използва свинско шкембе, но е общоприето готвенето с телешко, тъй като то дава отличен бульон и характерен вкус. С една дума диктатори в готвенето на шкембе в Америка са холандците. Връх на тяхното майсторство е “Шкелбе в“пиперена стомна” /”Tripe Pepper Pot”/л Те обичат гостите и клиентите им повече да консумират ястието, отколкото да разпитват как се приготвя за деликатесът със страго обвит в мистерия и със “запазената марка”.
****
Достъпната цена и хранителните качества на шкембето го правят много популярно сред африканската общност на Американския Юг. Наричат го “душевна храна” /soul food/. Консумират го добрпе сварено, смесено със салати и майонеза. Тази комбинация не е далече от начинът, по който то се приготва в Русия.
Австралийските готваррски книги от дните на първите заселници инструктират как да си приготвим ястия от шкембе на прясно заклан млад добитък: "Вземете шкембето и го измийте в студена вода, накиснете го после в солена вода за 12 часа. След като обелите вътрешната ципа, шкембето е готово за готвене. Може да го осолите, за да се запази по-дълго на студено място”. Колониалн ите рецепти подсказват често националната принадлежност на готвачите и това, че шкембето е популярен продукт чак на края на света. Там го предпочитат предимно задушено или пържено:
Задушено шкембе: Нарежете на малки ивички и задушете леко в прясно мляко. Прибавете брашно, масло и разбити жълтъци. Овкусете със сол, пипер, ситно нарязан лук и магданоз.
Пържено шкембе: Сварете шкембето, след което го нарежете на парченца и го изпържете в достатъчно количество олио-
****
В Европа също шкембето има разпалени ценители. Шкембе се използва при приготвянето на популярните италиански ястия “Шкембе по Селски” /Рrovencale dish/, "pieds-paquets a la Marseillaise" и "Гюнечето” от Южна Франция****
В Италия се използва предимна телешко шкембе. В миналото готвачите са предоставяли бульона на бедните, като са го овкусавали по традиционен начин. По-късна с навлизането на по-разширеното меню и чорбата тази практика е спряна.
Шкембето и любимо ястие в Италия и се сервира в доста радширени вариации.
Например:
“Шкембе по Флорентински” /Trippa alla Fiorentina/ е базирано на доматен сос с подправки и специално приготвен хляб "Lampredotto". Сервира се също с бял боб и настъргано сирене “Пармеджано”.
Шкембе Романа” /Trippa alla Romana/ е приготвено с мента и се предлага със специален сос от разтопено сирене..
Апулиански специалитет /Guagghiariddi/ се приготвя от агнешко шкембе и се пълни с агнешки дробчета, парченца салам, жълто сирене /муцорела/, магданос и раздробени сварени яйца. Всичко това се готви на огъня в гювече.
“Шкембе Писана” /Trippa alla pisana/ се приготвя с вкусен зелен сос.
Шкембе Лучезе” /Trippa alla luchese/ включва канела в сосал
В ястията от раьона на Ромагна между подправките се вижда и индийско орехче.
Специалитетът по Милански се нарича “Бусека”/Busecca/ се готви с два вида шкембе в сос. Той съдържа 4-5 специфични подправки и се сервира с препечен хляб, намазан с чесън и напръскан с пармеджи
Докато прочутия майстор Бено във франския Кан не се научил да готви шкембето със станалите по-късно традиционни подправки и гарнитури, ястието не се признавало за деликатесл. От тогава насам, обаче, градът Кан става център на най-добре приготвеното шкембе във Фравция. Понеже деликатесите изисквали дълго време за приготовление, те се предлагали на клиентите само в определини дни като специалитет на деня 'specialte du jour". Специфичната миризма на специалитетите привличали клиенти от всички краища на града. Табелки пред ресторантите и винарните напътствали любителите на тези деликатеси къде да потърсят най-вкусното шкембе в града /"tripes a la mode de Caen"/
Защо шкембето е толкова полезно?
След като премине всички процедури на механично храносмилане, храната на тревопасните животни постъпва в камерите, където стомашните сокове, амино-киселините и другите ензими започват своята работа.Тези стомашни сокове и ензими не само подпомагат храносмилането, но и правилното абсорбиране на смляната храна. Амино-киселините са необходими за развитието на мускулната система. Освен това механичтната обработка и елемевти в стомашни сокове са перфектно средство за почестване и избелване на зъбите.
Главни хранителни елементи::
Анализ на лабораторията Woodson-Tenant Lab в Атланта, Джарджия определя съотнашението на калции към фосфат в шкембето 1:1 , общия рН е в полза на киселинната страна, което е добре за дегустацията, протеина е 15.1, мазнините 11.7. В отлични пропорции имаме още основните масни киселини , Linoleic & Linolenic.Lactic Acid Bacteria или позната още като Lactobacillus Acidophilusл Тя е добра интестинална бактерия и е главна съставка в пробиотиката.
Сварено ( 90 гр порция, )
energy: 370 kjs potassium:
protein: 90 mg
calcium:13 g
fat: 135 mg
phos: 4g 80 mg
cholestrol: 145 mg
iron: .6 mg
carbohydrate: . 0 zinc: 2 mg
sugar: 0 niacin:
Gastric lining: 2.1 mg
.
© Дует Трайчеви - Теодора и Тодор All rights reserved.
Така е, в живота не винаги всичко върви по ноти. Пуска ни и от тая и от оная страна. Времената се менят, а те диктуват правилата. Никой не те пита, как и с какво живееш, а само се интересува (евентуално) какво пееш и дали ще го зарадваш.
Важно е, човек като си е стъпил на краката и има избора, коя страна ще предпочете. Ти безусловно знаеш коя, знаеш кога да спреш и да се обърнеш към истинското призвание.
Така е в живота на творците, те не трябва да седят само на Олимп, че ще им станат неразбираеми песните за простолюдието.(подобно на великите тенори)
А свободата ... може би стой и след отговорността за близките, които са те създали и които си създал.
Живота е пъстър и шарен, и хубавите песни черпят силата си от него.
А сега ще ходя да ударя едно шкембе, и едни макарони, че на гладен стомах музика слуша ли се