Телешко шкембе - моя радост и тъга

През 1995 шоу-бизнесменът Тодор Трайчев  внесе голямо количество

/300 т./ телешко шкембе от САЩ и  започна производството на концентрирани полуфабрикати – чорби и ролета. Повече от 10 години  продуктите с марка "ХХХХХХХХХ" са една от най-търсените стоки по щандовете на най-големинте търговските вериги..

-ТШ се яде главно на Балканите и Арабския свят,  но още в Италия, Франция, Китай, Япония, САЩ, Португалия, Австрия, Холандия, Австралия...

-Щури фенове на ТШ-чорба – Х.Шмидт, майката на Ванеса Мей, Павароти , Весо /“Парцала”/ - хуморист, Ст.Берова, М.Хранова, Ст. Софиански, Г.Христов, М Белчев, Ив. Славков, Петко Тодоров, ….

-   “Санчо Панса” /Санчо шкембето/ - добро име за шкембеджийница

-В Ню Орлианс се провеждаше ежегоден панаир на любителите на диликатеси от телешко шкембе. За награди и титли се състезават над 160 ястия  от над 100 държави

-Ястия от ТШ са вписани в готварската  книгата на Белия Дом / САЩ

-Шкембе чорбата била част от спора мужду Краля на Англия, Уилиам Нашественика и безмерно дебел крал на Франция - Филип Първи.

Знае се, че свадата се въртяла около покръстването на Уилиам в Нотердам Дьо Пари, но засега историята упорито мълчи. кой от двамата е крещял “Това ли ще вечеряме бе…”.

-Омир пък твърди, че култово ястие от шкембе са приготвяли в чест на Ахиловите победи. Ахил е син на Тетис и Пелеа и герой от Троянската война,

-Александър Дюма в “Гранд Куизин дьо Франс” пеше, че 7 държави оспорват родното място на Омир и две, Франция и Италия, майсторството си да приготвят деликатеси от ТШ.

-Рабле споменава, че майката на Гаргантюа преди раждането си е погълнала грамадно количество шкембе чорба, в резултат на което сина й се е появил на бял свят преждевременно.  

-С мощна “турска военна музика” и казани с  шкембе чорба са били разпалвани  духовете  на  “еничарите” в  Отомонската империя при слизането или качването на султаните на престола

ШКЕМБЕТО -ФАКТИ & ИСТОРИЯ
В началото имаме “одеалото”, наречено така поради нагънатата и неравномерна структура. Често по него могат да се видят слоеве мас, която трябва да се премахне. Втората част на стомаха е  “гребена”, предпочитана от готвачите защото запазва структурата и формата си при топлинна обработка. По него лесно се задържа и соса при приготовлението на деликатеси, ако е предвиден такъв. Шкембето от третата част на стомаха се нарича “книга” или “библия”. Четвъртата част на стомаха се нарича “дамар” и се използва по-ограничено поради малкото отделено колечество и по-твърдата структура. У нас обаче дамарът се цени повече от всичко друго и е фетишизиран в поговорксата “дамар на живота”, което е близко до по-популярната фраза “каймак на нащата”.
В някои италиански рецепти / Милано и Бусека/ са много стриктни относно използването на два вида шкембе.
Почти винаги шкембето се чисти преди консумация, избелва се и търпи предварителна обработка преди да се появи на щанда. Необработеното шкембе не е привлекателно  и все пак в някои рецепти  то е  необработено и неизбелено, като за сметка на това се подлага на продължително варене за “по-добър вкус”.

Поради липсата на силен собствен желатин, “младото шкембе” често се вари заедно с т.н. търнаци /копита от крава/ ,  свински опашни или муцуни, които са богати на желатин , така необходим за приготването на ястиятал.

****

В страни, където телешкото е предпочитано месо, то играе удобна роля в готвенето на деликатеса “haggis” , като се пълни с много други вкусни съставки. Набраздената му торбичка дава имена на месните ястия от рода на  “Кралска качулка”, или просто “качулка”.

В  Шотландия, например, в навечерието на Великденските празници приготвят подобни на haggis ястия.- В много Европейски страни и южните райони на САЩ, където семейства отглиждат домашни животни, традиционно под различна форма се консумират всички части на животните, включително шкембето.
Холандските пришелци в Пенсилвания и Филаделфия използват шкембето като роле или “Тумба”, натъпкана с добре овкусено свинско и различни зеленчуци. “Тумбите” се завързват добре след което си варят в бульон около 3 часа.  В някои случаи се използва свинско шкембе, но е общоприето готвенето с телешко, тъй като то дава отличен бульон и характерен вкус. С една дума диктатори в готвенето на шкембе в Америка са холандците. Връх на тяхното майсторство е “Шкелбе в“пиперена стомна” /”Tripe Pepper Pot”/л Те обичат гостите и клиентите им повече да консумират ястието, отколкото да разпитват как се приготвя за деликатесът със страго обвит в мистерия и със “запазената марка”.
****
Достъпната цена и  хранителните качества на шкембето го правят много популярно сред африканската общност на Американския Юг. Наричат го “душевна храна” /soul food/.  Консумират го добрпе сварено, смесено със салати и майонеза. Тази комбинация не е далече от начинът, по който то се приготва в Русия.
Австралийските готваррски книги от дните на първите заселници инструктират как да си приготвим ястия от шкембе на прясно заклан млад добитък: "Вземете шкембето и го измийте в студена вода, накиснете го после в солена вода за 12 часа. След като обелите вътрешната ципа, шкембето е готово за готвене. Може да го осолите, за да се запази по-дълго на студено място”. Колониалн ите рецепти подсказват често националната принадлежност на готвачите и това, че шкембето е популярен продукт чак на края на света. Там го предпочитат предимно задушено или пържено:

Задушено шкембе: Нарежете на малки ивички и задушете леко в прясно мляко. Прибавете брашно, масло и разбити жълтъци. Овкусете със сол, пипер, ситно нарязан лук и магданоз.

Пържено шкембе: Сварете шкембето, след което го нарежете на парченца и го изпържете в достатъчно количество олио-

****
В Европа също шкембето има разпалени ценители. Шкембе се използва при приготвянето на популярните италиански ястия “Шкембе по Селски” /Рrovencale dish/, "pieds-paquets a la Marseillaise" и "Гюнечето” от Южна Франция****
В Италия се използва предимна телешко шкембе. В миналото готвачите са предоставяли бульона на бедните, като са го овкусавали по традиционен начин. По-късна с навлизането на по-разширеното меню и чорбата тази практика е спряна.
Шкембето и любимо ястие в Италия и се сервира в доста радширени вариации.

 Например:
“Шкембе по Флорентински” /Trippa alla Fiorentina/ е базирано на доматен сос с подправки и специално приготвен хляб "Lampredotto". Сервира се също с бял боб и настъргано сирене “Пармеджано”.

Шкембе Романа” /Trippa alla Romana/ е приготвено с мента и се предлага със специален сос от разтопено сирене..

 Апулиански специалитет /Guagghiariddi/ се приготвя от агнешко шкембе и се пълни с агнешки дробчета, парченца салам, жълто сирене /муцорела/, магданос и раздробени сварени яйца. Всичко това се готви на огъня в гювече.

“Шкембе Писана” /Trippa alla pisana/ се приготвя с вкусен зелен сос.

Шкембе Лучезе” /Trippa alla luchese/ включва канела в сосал

В ястията от раьона на Ромагна между подправките се вижда и индийско орехче.

Специалитетът по Милански  се нарича “Бусека”/Busecca/ се готви с два вида шкембе в сос. Той съдържа 4-5 специфични подправки и се сервира с препечен хляб, намазан с чесън и  напръскан с пармеджи

Докато прочутия майстор Бено във франския  Кан не се научил да готви шкембето със станалите по-късно традиционни подправки и гарнитури, ястието не се признавало за деликатесл.  От тогава насам, обаче, градът Кан става център на най-добре приготвеното шкембе във Фравция. Понеже деликатесите изисквали дълго време за приготовление, те се предлагали на клиентите само в определини дни като специалитет на деня 'specialte du jour". Специфичната миризма на специалитетите привличали клиенти от всички краища на града. Табелки пред ресторантите и винарните напътствали любителите на тези деликатеси къде да потърсят най-вкусното шкембе в града /"tripes a la mode de Caen"/

Защо шкембето е толкова полезно?

След като премине всички процедури на механично храносмилане, храната на тревопасните животни постъпва в камерите, където  стомашните сокове, амино-киселините и другите ензими започват своята работа.Тези стомашни сокове и ензими не само подпомагат храносмилането, но и правилното абсорбиране на смляната храна. Амино-киселините са необходими за развитието на мускулната система. Освен това механичтната обработка и елемевти в стомашни сокове са перфектно средство за почестване и избелване на зъбите.

Главни хранителни елементи::

Сурово шкембе

Анализ на лабораторията Woodson-Tenant Lab в Атланта, Джарджия определя съотнашението на калции към фосфат в шкембето 1:1 , общия  рН е в полза на киселинната страна, което е добре за дегустацията, протеина е 15.1, мазнините 11.7. В отлични пропорции имаме още основните масни киселини , Linoleic & Linolenic.Lactic Acid Bacteria или позната още като Lactobacillus Acidophilusл Тя  е добра интестинална бактерия и е главна съставка в пробиотиката.

Сварено ( 90 гр порция, )

energy: 370 kjs potassium:

protein: 90 mg
calcium:13 g

fat: 135 mg

phos: 4g 80 mg
cholestrol: 145 mg

iron: .6 mg
carbohydrate: . 0 zinc: 2 mg
sugar: 0 niacin:

Gastric lining: 2.1 mg

Шкембето съдържа елементи, който активизират абсорбирането на  витамин B12.

Шкембето по света:

• Менудо – мексиканска супа
• Кау Кау—засушено по пепуански с люти подправки
• Шкембе с лук -- (Англия)
• Шкембе  уиски – по Ирландски
• Шкембе с масло  /Франция/
• Шкембе от Филаделфия – чорба с люти чушки
• Френска супа с чесън по Лионски
• Фио – виетнамски специялитет със зеленчуци
• Шкембе ала Геновезе (Italy)
• Андуле – колбас в обвивка от шкембе (Франция)
• Фласкi – полско ястие
• Калос ала Мадриела – плътна супа от Испания
• Каре Каре – филипински специалитет с ядки

.