Бабините гозби

Още ги помня тези вкусни летни вълшебства, сътворени от баба с продукти от двора и градината...Простата храна, която създаваше по собствени рецепти беше неповторима и сега си спомням за нея с малко тъга, защото повече никога няма да ги опитам, а и доста от рецептите си отидоха с баба...Баба имаше огромна зеленчукова градина-домати, пипер, краставици, тиквички, патладжан, моркови и кервиз-всеки от тях си имаше място в лехите и ние дори и нощем можехме да си откъснем краставица или да си извадим морков. А няма нищо по-вкусно от току що изваден от пръстта морков или крехка герганка – тъмнозелена и уханна на слънце и лято. В градината баба и дядо садяха и екзотични растения, които не се въдеха по нашите северозападни ширини, но те отглеждаха с много труд и трескаво обгрижване в борба с природните дадености. Бадем, смокиня и дори фъстъци се ширеха на своите си местенца и радваха окото на минувачите и гостите...В двора пък щъкаха кокошки, пилци, заградени зад мрежата пиукаха с надежда за свобода и надигаха морно главички в жегата, отпивайки с клюнове от поилките...Освен кучето, вързано за дълга тел, за да може да се придвижва сравнително свободно и магарицата Муса, баба и дядо отглеждаха овце, кози и зайци. По едно време през лятото достигаха до 40 големи и малки заека, а работата около въпросните домашни животни си беше сериозна, та се налагаше и ние да помагаме. През ден чистехме оборите със сестра ми, когато дядо излизаше да накоси трева за изхранване на споменатия добитък, запрягайки Муса в пеещата каручка. Щом излезеше, баба ни натирваше в двора с вилите да чистим оборите...Тежка и неприятна работа си беше това, но беше част от нашите задължения, така че-къде с ропот, къде без-отивахме в застоялия мрак на обора, където се процеждаше по малко слънце през пестеливите малки прозорчета и цепките между дъските...Имаше едно тайнствено местенце там-като се покачиш по стълбите към горния етаж и повдигнеш тежкия дъсчен капак, влизаш в голямо помещение, където се съхранява сеното за животните, носещо звучното име талкана/ на литературен български-хамбар/...Поради двата големи отвора в стената-за проветривост и достатъчна циркулация на въздуха, за да продължи съхненето на сеното, в талканата беше достатъчно светло, ухаеше приятно на сено, а в ъглите имаше огромни паяжини, които блестяха на слънцето. С малко страх гледахме големите паяци-кръстоносци в центъра на най-големите паяжини и дебненето на мухите, които падаха в жертва там. Отворите на талканата си бяха най-добрите наблюдателници-виждаха се всички околни къщи и градини като на длан-Цириликовата, Василовата, бабаТинкината с голямото геранило и разбира се нашата къща. Лозето, градината, овощните дървета, големия орех в единия край на двора, герана, зайчарниците, лятната кухня с пейките отпред, подредените лейки и кофи и увисналите на гредите сплитове лук и чесън и низи сушащи се червени чушки, зиданата фурна, в която се печаха агнета и ярета, малката градинска мивка и лехата с разноцветни гергини грееха с най-ярките си цветове под обилното сутрешно слънце.Често забравяхме за времето и когато баба подвикваше по нас, забелязала движението в талканата, бързо бързо се спускахме по стълбата, захлопвайки големия капак и подновявахме работата си...Когато дядо се връщаше по пладне, ние вече седяхме на пейката пред портичката или играехме на народна топка с останалите деца от махалата. Дядо държеше на патриархата, затова щом чуеше че влиза в двора, баба вече започваше да слага масата за обяд, подвиквайки ни да идваме и мием ръце и лице...И ето ги-постната лютеница с печени чушки и чесън, постен зелен боб, пържени тиквички, картофена чорба или туптуп-любимите ми манджи се редят пред мен и до днес, неминуемо свързани със спомена за баба и летните ваканции. Баба и дядо обичаха истински постната храна...И като казвам постна-да, приготвена без почти никаква или направо без мазнина...Как го правеше тоя номер баба така и не разбрах, но постните и чорбици бяха толкова вкусни, че ти идеше да оближеш дъното на паничката. Сега ще ви кажа и как се приготвяха най-вкусните от тях, пък вие, ако имате време и достатъчно любов за даване, ще си ги направите и ще благославяте и вие като мен баба...Някои от рецептите са дошли от друга част на Северозапада, от торлашко, от там беше баща ми и неминуемите контакти по празници на двата рода бяха довели до обогатяване на готварската „книга” на баба. Започвам...

Постна лютеница

Печени чушки
Печени домати
Чесън
Магданоз
Сол

Зеленчуците се пекат на котлона или на печката на дърва, обелват се и се нарязват на малки парченца, счуква се в големия дървен паар/ голяма купа като за салата/ една глава обелен чесън-от градинския, слагат се чушките и доматите, магданоза, посолява се.

Туптуп

Печени чушки
Печен домат
Натрошено сирене

Зеленчуците се пекат, белят и нарязват на дребно, заедно със сиренето се намачкват в големия паар.
Любимо мое ястие, правя го и до днес, децата ми също го харесват.

Косачко кисало

Краставица
Млад чесън или перца праз лук
Печена суха чушка
Копър
Оцет
Сол
Захар
Вода

Краставиците се рендосват на едрото ренде или с режат на дребни кубчета като за таратор. Чесънът или празът се режат също на дребно, копърът се наситнява, сухата чушка се натрошава отгоре, слага се сол, малко захар и оцет и всичко се залива с вода до гъстотата на таратор. Хубаво е да престои поне час, става по-вкусно. Подобна рецепта има и в пловдивския край, там го наричат жетварски таратор, но я няма сухата чушка, а това е изключително характерен за северозападната кухня детайл. Името „косачко кисало” е торлашко, така го наричаше баща ми, но е колоритно, затова ви предлагам рецептата с него...

Картофена чорба/ компировица я наричат в белоградчишко/

Картофи
Праз или перца зелен лук
Чушка
Домат
Сирене
Кервиз

Картофите, лукът и чушката се нарязват на кубчета като за супа, заливат се с вода и когато омекнат към тях се прибавя доматът-настърган или нарязан на дребно. Когато всичко е готово се добавя натрошено сирене и кервиз, нарязан на дребно-само листата.
Майка ми приготвя супата със застройка с яйце и копър, не слага кервиз. Но тъй като иде реч за бабината кухня, рецептата е точно по нея...
Няма да пиша рецептите за постна чорба от зелен боб и зелен боб и картофи яхния, тъй като са твърде тривиални. Важен щрих е, че баба не слагаше никакво олио на супата-зелен боб, чушка, лук и домат, накрая копър. Обичаха да я хапват студена. Аз я харесвах повече със сирене, затова обикновено си добавях допълнително. Яхнията се готвеше по обичайния начин, накрая се слагаха листа кервиз, наситнени...
Редно е да ви покажа и някои рецепти със заешко, кокоше и агнешко печено, което носи спецзифичен северозападен характер. Само тук може да опитате агне, пълнено с праз и нарязани на дребно дреболии и мащерка, като единствена подправка. Допълнително цялото агне се осолява, маже обилно с олио и се шпикова с мащерка. Когато се напълни, се зашива и се слага в голяма правоъгълна тава, покрива се с фолио и когато в разпалената поне час предварително фурна се е образувала много жар, тавата се пъхва вътре, пещта се затваря с капака, който пък се замазва добре с кал. Така агнето стои около три-четири часа. Никога няма да забравя ароматът на печено, който се разнасяше, когато извадеха тавата от фурната и махнеха фолиото...Оставяха печеното да изстива под асмата на лятната кухня, а нас-да пазим мръвката от гладните котки, които се въртяха наоколо, привлечени от вкусната миризма...Винаги успявахме да си щипнем крехко месце откъм врата, като за дегустация на деликатеса. Обикновено печено се правеше на събор или когато идваха тетка ми и вуйчо с братовчедите от София...Агнето вървеше със зелена салата с марули, лук и репички от градината, а в герана се изстудяваха в найлонова мрежа стъклени шишета с лимонада и бутилки от олио пълни с гъсто домашно вино-специална селекция, наречена самоток...
По друго време баба готвеше вкусна яхния с кокошка или заек, затова ще ви предложа нейната рецепта...

Бабина яхния с домашна кокошка или заешко

1 кокошка без крилца, крачета и фенер или един или половин заек, нарязан на порции
Кромид лук-7-8 глави
Чушки-около 10
2-3 домата
4-5 картофа
5-6 главички чесън
Сол
Червен пипер
Олио
вино
Кервиз

Всички продукти се нарязват като за яхния, объркват се и се слагат на слаб огън на котлона до готовност. Характерното тук е, че чесънът се почиства само от горните ципи, така че главичките да останат цели и се слага така в яденето. Вкусът на този чесън е уникален...Както и на яхнията, особено когато си топиш вкусни залци пресен селски хляб с дебела долна коричка в соса... Сигурно ви прави впечатление липсата на моркови в рецептите-е, веднага ще ви обясня – баба смяташе, че морковите стават само за туршия и никога не готвеше с тях... Предпочитана подправка за яхнии и супи беше кервизът – обикновено садеше сорт, който не даваше глави, защото те просто не се използваха за готвене в нашия край...
Сладките неща не бяха приоритет на баба. За съжаление отнесе със себе си нейната специална рецепта за вкусна селска торта с млечен крем и смлени орехи в гроба...Колкото и да се мъчи майка ми да я реставрира въз основа на други рецепти, така и не постигна уникалния й вкус...Ще спомена само невероятната баница със сушено грозде, която баба правеше през зимата. Не давам рецептата, защото определено не я знам, а и никой друг не прави подобна баница. За нея са нужни печени кори за баница / изключително предпочитани и популярни в нашия край/, сушено грозде-дядо го наричаше черна виала, не знам дали този сорт се среща по другите части на България и как се нарича, захарен сироп, приготвен по обичайния начин. Зърната грозде се измиваха и накисваха леко в сироп. Баба ръсеше всяка кора с него и захарен сироп и олио, после печеше във фурната. Никога повече не опитах подобна баница... През септември обикновено започваше варенето на мармалад от сливи, което си беше истински ритуал. Предварително смлените сливи, подправени със захар се слагаха в една голяма, дълбока, кръгла тава, в която се вареше вълшебството – или на открит огън, или на печката на дърва... Ние, децата, предпочитахме открития огън, защото ни даваха безпроблемно да ръчкаме с пръчки в жаравата и ни печаха царевица там... Баба разбъркваше мармалада с голяма дървена бъркалка и от време на време ни даваше да си близнем от горещия мармалад. Щом станеше готов баба му слагаше листенца индрише и го насипваше по бурканчета... Най-вкусната филия с масло и мармалад съм яла именно при баба през ваканциите... Майка ми пък го използваше за намазване и слепване на медени бисквити, които после топеше в разтопено масло и овалваше в смлени орехи, но това вече е мамина рецепта...
Когато вечер се приготвяше да ляга, баба мърмореше под нос, когато беше уморена... Казваше ни:
– Ееех, ще ревете ли на погребението ми като умра...?

А дядо се смееше и се шегуваше с нея... Много години по-късно, на погребението на баба ние с братовчедите – вече големи хора с професии – седнахме по детски, в кръг в едната от стаите, където спяхме по време на ваканциите...Спомнихме си всички любими детски случки, баба, която не ни разрешаваше да се къпем в реката, баба, която разказваше страшни приказки, баба, която обичахме толкова дълбоко, че нямаше как да я изпратим със сълзи... И се смяхме, и говорихме, пихме червено вино и отливахме за баба... И плакахме неутешимо, когато тръгнахме след нея в дребния ноемврийски дъждец... Баба толкова обичаше цветята, а почти нямаше никакви, за да я изпратим с пълни ръце... Чемширите изпълваха с гробищна миризма въздуха... А старите жени разнасяха пресни питки и сирене, да се намери на мъртъвците...