ПАЛАМУД ПО АХТОПОЛСКИ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

1. Един по-едър паламуд, прясно хванат, по възможност в ахтополската акватория от бай Сандо Черномореца с лодка АХ 118.
2. Две глави червен лук – средни.
3. Скилидка чесън, ама не китайски
4. Два корена пащърнак от двора на Кина Еладийката.
5. Кафеена чаша гръцки зехтин от студено пресовани маслини, доколкото в Гърция въобще може да бъде студено.
6. Подправки: мащерка, джоджен, черен пипер и сол на вкус
7. Чаша бял ризлинг, преди още готвача да се е нарязал.
8. Средно дълбока бакърена тава, калайдисана от Куньо калайджийчето.
9. Узо и сиртаки в количества достатъчни да покрият нуждите на кухненските работници за времето на приготвяне.

(10). И на последно място тук слагам един голям жълт гръцки лимон, който съвсем не е задължителен, като се има предвид колко  ни е кисел живота и без него.

Първо за рибата. Паламудът е капризна стадна риба, която се вади точно по това време на годината, макар улова ѝ да няма промишлено значение. Но пък прясно хванат есенно угоен паламуд е богат на омега три, шест, осемнадесет и редица други полезни мастни киселини, които подпомагат по-лесното усвояване на бели, червени и мускатови вина. Важното условие е рибата да бъде почистена, както и поне да бъде сложена във фурната да се пече преди готвачите да са изпробвали ефекта от споменатите вина.

Внимание, не отделяйте рибената кожа! Тя има важно значение за процеса на приготвянето. След като бъде почистена, главния готвач разрязва рибата по дължина от към корема в областта на гръбначната кост, така, че да се получи едно цяло филе. Намазва дъното на калайдисаната тава със зехтина, поръсва с щипка мащерка, джоджен и сол и полага рибата с кожата на долу. Процеса на полагането е хубаво да става още при бавните тактове на сиртакито, за да не се разплисква зехтина и рибата да заеме правилното положение в средата на тавата.

В този момент, поради достатъчното количество труд, което е уморило чувствителната натура на главния готвач, а топлината от предварително загрятата фурна леко го е запотила е необходимо най-младата и кръшна помощник готвачка да попие избилите по челото му капки пот и да поднесе чашка ледено узо към устните му. През това време другите помощници са нарязали лука на ситно, накълцали са скилидката чесън, настъргали за пащърнака и са готови. Главния готвач им подава сигнал и те поръсват полегналата в тавата риба със споменатите подправки, остатъка от мащерката, джоджена, черния пипер и готварска сол на вкус (разбира се няма да споменавам, че вкуса е на главния готвач). Тогава кръшната помощничка получава правото да полее ястието с ризлинга.

Тук е уместно да разясня защо в рецептата се използва това немско пенливо вино вместо гръцка рецина, да речем. Разбира се, че рецината участва в оригиналната рецепта, но по времето, когато автора участва в приготвянето на паламуда страната ни тъкмо влизаше в Европейския съюз и като използвахме немското вино ние показахме съпричастност с европейските ценности и по-специално със западно-европейските такива. А и резултата бе повече от задоволителен, така, че реших да оставя ризлинга в рецептата.

Сега следва тържественото вкарване на тавата в предварително загрятата до сто и осемдесет градуса фурна. И тъй като това е особено важен момент от готвенето той се извършва от главния готвач с последните му останали сили, като е важно да отбележим, че е необходимо да се изчака последния тържествен акорд на акомпаниращото сиртаки.

Останалата част от процеса на приготвянето не е толкова интересна. Важното е покрай поемането на заледено узо и танцуване на сиртаки да не се изпусне момента на изпичането на рибата. След като се извади от фурната със хрупкава коричка и се налеят чашите с вино се разчита на чистата импровизация на екипа и угощаващите се. Процес, който считам за излишно да описвам тук.

Добър апетит и наздраве!